编者按：大厨们磨餐刀霍霍，一比高下。满足的是众多品尝者的口味感受。2006年，我们一起饕餮上海盛宴！“高标准、严要求”的评委们是如何筛选出新上海菜的呢——    

　　橄榄油香煎鲍鱼配鲍鱼肝酱

    参赛饭店：海鸥舫

    这是一道很有西式特色的改良新上海菜。用健康的橄榄油煎出的鲍鱼，有了独特的香味。鲍鱼肝酱浓郁鲜美，与橄榄油的清淡一重一轻，形成很有意思的滋味对比，相反相成。尽管是西式做法，但在口味上符合上海人喜欢的清淡鲜美，所以也可以算作改良新上海菜的一种尝试。

    ■大厨感言：    

    新上海菜应该走出老上海菜的传统风格，从原材料、做法和调味品等方面突破。如原来我们用精制油，现在倾向于用橄榄油，做油爆虾等菜式时，也不再用高温，而是用比较平和的温度，这不仅是烹饪工具的改良，更多的是观念的改变。

    ——钱迪    

    ■评委点评：

    有创意，健康，但是鲍鱼未发好，鱼肝酱不鲜，口味欠佳，名字过于西化。

    酥皮鲜蟹粉

    参赛饭店：图安蟹味馆

    图安蟹味馆一向以做蟹菜出名。这道菜在传统上海菜清炒蟹粉的基础上，加入西式元素。酥皮淡淡的奶香味加上蟹粉特有的香味，两者完美融合。既保留了蟹肉的原味，又突出了蟹粉的鲜美口感，还增加了酥皮的酥脆。

    ■大厨感言：    

    新上海菜首先应该融合本帮菜的特色，再根据现代人的不同口味，不断改进，最终达到符合现代餐饮口味的目的。

    ——苗永强    

    ■评委点评：

    酥皮采用西式苏打味，奶味较浓，可惜有点抢了蟹粉的鲜味，有点喧宾夺主。

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